锅中的色拉油烧制大概四成热锅底有小小的气泡冒上来后刘芒将包好的虾盒小心的滑入油锅中。
“吱吱……”轻微的爆裂声传来。放入油锅的虾盒沉入锅底更多的气泡冒了出来。
“老板现在油温大概在多少度？”胖子又问道。
“大概在110度左右。这个温度最适合给食材定型。”刘芒回道。
“噢那油温又分几种？分别是什么状况呢？”胖子现在像个孜孜不倦的学生就差拿笔记下来了。
“大概分三种分别是低温油、中温油和高温油。低油温在100～120度俗称四成热。中油温120～180度俗称六成热。高油温一般在180～240度俗称八成热。低油温适用于软炸、滑炒中油温适用于干炸、酥炸高油温适用于清炸如炸鸡、炸鱼等。掌握好油温还要看原料大小体积大的要用稍低的油温较长时间的加热才能使原料受热均匀。家庭烹制菜肴限于条件一般火力较小放油量较少油温升高慢、降低快因此油温掌握可以略高一二成。”刘芒一边用筷子翻动着锅中的虾盒一边讲解道。
“那么复杂啊！”听了刘芒一通讲解的胖子觉得一个头有两个大：“学厨真不容易啊光是一个油温就让人发晕。”
“世上无难事只怕有心人。”刘芒笑了笑：“其实只要操作几次稍微上点心就能摸到诀窍没那么复杂的。”
“胖子你还真想学厨不成？”老张有些奇怪。
“那倒不是我就想琢磨着多学几道菜以后追女朋友的时候也能多项技能嘛。”
“原来你打的是这个主意！”老张恍然大悟。
“现在我做的这道菜太复杂对厨师的技术和悟性都要求很高短时间内你是学不会的。”
刘芒顿了顿：“如果你真想炒出几个家常好菜我推荐你去书店买本《从零开始学下厨》2010年版的。那本书比较适合你这样的厨艺爱好者。”
“呃……好吧。我怎么有种被鄙视的感觉呢？”胖子有些悻悻道。
经过两分钟左右的炸制油锅中的虾盒从锅底浮到油面颜色也从白色变成淡黄。
刘芒知道这个时候肥膘肉里多余的油脂已经慢慢从肉片的毛细血管中溢出只留下干香的肌理。
将虾盒用漏勺从油锅中捞起刘芒放置在一旁准备等稍微冷却一下后进行第二次复炸。
“老板现在好了吗？”胖子搓着手问道。
“没有还要复炸一次。”刘芒回道。
第一次低温油炸的目的其实是让食材本身断生。断生的同时又不让食材本身过火所以不能用过高的油温。同时也是为了不让食材本身的水分流失太多以至于变干。这个时候食材表面的空隙中就会渗入一些油脂所以吃起来可能会觉得很油腻。
经过这一步的处理之后食材基本上已经熟了但是外表并不酥脆无法达到理想的效果。所以二炸的目的就是为了让食材表面会更脆这样就需要较高的油温和较短的时间并且因为油温高食材里面所残留的蒸汽会被释放出来。
表现为油锅中食材周围会出现大量的气泡所以在这一步过程中油进入食材本身的量会非常少同时由于蒸汽释放的关系之前残存在于食材缝隙中的油会被再次逼出来口感会更加的清爽。
“对啊我们就在老板这里你快过来吧。”等了一下胖子手机来了条微信他拿起手机回复道。
“谁啊。”老张问道。
“嗨王总。”
“哪个王总？”
“就是上次我和你在这吃饭做主播的那个嘛。你不记得？我以前经常看她直播的。”
“看不出来嘛！”老张一脸诧异：“没想到你小子还真把女主播给勾搭上了。”
“哪跟哪啊！我们只是普通朋友闲着没事聊聊天罢了八字还没一撇呢。”胖子翻了个白眼：“老张你的思想不要那么龌蹉好不好？我这么正直的人……”
“正直倒看不出安全倒是挺符合的。”老张忍不住摸了摸胖子肥硕的肚腩回道。
“扎心了老铁。”胖子捂着胸口作痛苦状。
听到两人的对话刘芒嘴角不可抑制的向上翘起。他将灶台的火焰开关扭动一格提高火焰的温度等到锅中的油冒出淡淡青烟后再将虾盒重新倒入。
“滋啦！”这次的虾盒下锅立刻发出一声爆响锅中的油翻滚着迅速将虾盒的表皮渲染得一片金黄。特殊的油香味道从锅中逸出让人的鼻翼忍住的翕动。
“可以了。”只炸了那么二三十秒刘芒立刻捞出放置在铺好吸油纸的圆盘中。
“终于可以吃了吧。”胖子和老张早就有些迫不及了。
“再等五分钟等温度降下来后虾盒会更加脆。”刘芒指着墙上的钟说道。
“好吧。”老张和胖子伸长了脖子紧紧盯着后厨案板上的虾盒就像两只觅食的大鹅。
炸好的虾盒卖相极佳金黄酥脆的皮层下隐约可见橙红的咸蛋黄和青翠的芫荽叶中间的馅料微微鼓起形状有点像乡下乐台班子敲打的铜钹更像两块合在一起的大号银圆。
“好了时间到了吃吧。”等过时间一过刘芒将这道‘金钱虾盒’送到吧台上。
“啧啧那我就不客气了哈。”胖子抢先拿起一双筷子夹起一个虾盒送到嘴边。
“咔嚓！”轻轻一咬已经脱去油脂的肥膘肉在口腔中碎裂牙齿切合间能明显听到沙沙的声音。
虾盒外层包裹的肥膘肉片经过两次炸制后只残留着少许的油分香脆而松软一点也吃不出肥肉的感觉反而有点像炼制猪肉后剩下的油渣。
细细咀嚼品尝在外皮的酥脆下包裹在其中的馅料暗含着多种丰富的味道。
冬菇滑冬笋爽榄仁脆、虾仁嫩蛋黄香……这些馅料再配上外层香酥又带着淡淡的酒香气的肉皮真是甘香又丰腴给人的味蕾带来极大的愉悦感。
“好好味啊！”
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