小五帮我杀几只田鸡。”刘芒一边用手里的勺子调配着盆里的酱汁?32??一边吩咐道。
离厨神大赛的半决赛只有几天了刘芒决定再磨练磨练自己的厨艺顺便将不语交给他的那本《调鼎集》上的东西实验一下也好融会贯通。
李若男的餐饮集团在凤城也有分店于是特意腾出一个厨房来给刘芒练习。
“田鸡？”五眼疑惑道。
“就是牛蛙！”
“噢明白了。”
今天刘芒学习的是如何来调制酱料。
酱料在中国菜里被广泛运用光是市面上常用的就多达几十种。
豆瓣酱、柱候酱、海鲜酱、甜面酱……
而将这些酱料重新融合、调配。赋予它新的味道也是一个中国厨师必学的功课之一。
就好比画家手里的颜料经过调色才能画出个性鲜明的作品一样的道理。
刘芒现在调配的酱料叫做‘啫啫（juejue）酱’是制作粤菜煲仔系列菜里常用的酱料之一。
煲仔就是砂锅一种陶制的烹饪用具。
经过极高温烧焗的砂锅放入葱姜蒜和各种酱汁爆香然后将生鲜的食材直接放进里面炒制。
因为砂锅的储热功能极强锅中的汤汁能够不断的蒸发瞬间将食材表面烹熟快速锁住水分。
最后出锅淋少许料酒爆燃。成菜后香气火爆口感极其脆嫩。
这种做法适合许多脆嫩但是不易出水的原料如黄鳝、田鸡、鸡肉鱼带壳的虾等。
而食材在砂锅里发出的“嗞嗞”声粤语音为“啫啫”。
所以粤地的人又将这种做法的煲仔叫做‘啫啫煲’。
海鲜酱、柱候酱、腐乳、南乳、炼奶、花雕……在铁盆中搅拌均匀。
然后下锅烧水加入八角、桂皮、茴香等各色香料熬制成香料水。
热锅冷油放入姜葱、洋葱碎爆香加入调好的酱料和香料水慢慢搅拌。
直到酱料收干水分酱香味浓这才算大功告成。
“老大牛蛙宰好了够不够？”
五眼乐呵呵的跑了过来手里捧着一大盆剥皮洗净白嫩如雪的田鸡肉。
“对了若男呢？怎么没看到她人？”刘芒问道。
“哦大姐头啊。她出去接人去了说是有个同学从欧洲来中国旅游。”
“同学？好吧一会给她留点菜。”
“刘芒哥哥什么时候可以开饭？”关小梦手里捧着一大盆的白米饭一脸期待的问道。
“马上好！”刘芒宠溺的捏了捏她小巧的鼻子。
“老大这是什么酱？好香啊！”
盆子里还未凉透的啫啫酱散发出阵阵奇妙的香味让五眼忍不住的抽动鼻子。
“啫啫酱做煲仔用的。”刘芒用手指蘸了一点送到嘴中。
“不错按照《调鼎集》秘法所调制的啫啫酱味道更加的鲜美别具风味。”他心里想道。
“调制这个酱料有什么特别的方法吗？”五眼随口问道。
“也没什么特别只要有一点耐心一点兴趣再加一点想象力就可以了。”刘芒想了一下回答道。
其实这个啫啫酱刘芒并没有完全按照《调鼎集》上的记载全盘照搬。而是按照自己的口味适时的调整了各种配方的分量。
在他看来食物的主要味道无非就是酸、甜、苦、辣、咸、麻这几种。
一个好的厨师应该永远去尝试不同的风格不断的在前人的基础上超越自己这样才能更进一步而不会慢慢沦为平庸。
将宰杀好的田鸡剁成小块加上料酒、姜粉、蚝油、盐先入一下味。
取一口砂锅上小灶烧热。加入猪油葱段、姜丝、五瓣蒜爆香再加入调制好的啫啫酱略微炒制一下然后迅速的将田鸡倒了下去。
“滋啦！”
烧得通红的砂锅遇到鲜嫩的食材立刻爆发出一阵阵的爆响。
食材里的水分在迅速收干砂锅里的热气逼黄了田鸡肉的外表。
新鲜的食材和啫啫酱混合到一起就像梁山伯遇见了祝英台在炉火的热力下你侬我侬难舍难分…
香味出来了五眼和小梦吞咽着口水眼巴巴的望着灶台上的砂锅。
那食材在锅里发出的‘滋滋’响声那涌入鼻端的诱人香气正在拼命折磨着他俩的鼻子和耳朵。
突然声音和香气嘎然而止！刘芒将砂锅的盖子一把盖上。
五眼和小梦两人的脸上同时露出失落的表情宛若做得正香的美梦被人一把推醒。
“别急小焖一会味道才能彻底逼出来。”看到两人猴急的模样刘芒‘噗嗤’一笑。
做这种啫啫煲仔是不需要加水的完全靠食材和酱汁里含有的水分来烹饪食材。
这样才能达到香气馥郁留香持久的特点。
所以也特别考验一个厨师火候的掌控和对食材特性的了解。
因为一个不小心加热的时间稍微过了那么十来秒食材就糊在锅底了。
两分钟的时间让五眼和小梦仿佛等了两年。
一杯广式特制的‘双蒸酒’沿着砂锅盖子淋了下去几尺高的火焰迅速的升腾起来。
“行了！”
等到火焰一降刘芒立刻用抹布将砂锅移到木板上端到五眼和关小梦的面前。
砂锅的盖子一揭开浓郁的香气立刻散发出来。
像是打开了阿里巴巴宝藏的大门在蒸腾的热气间砂锅里微微焦黄的田鸡肉闪烁着一层诱人的油光。
“咕噜！”这是三人同时咽口水的声音。
“咕噜！”这是锅里的蛙肉还在滚烫的砂锅里继续加热的声音。
这种啫啫煲的最大特色就是不但具备中国菜里的色、香、味三样。还额外有一样别的菜肴没有的那就是——声。
古人说闻鸡起舞现在刘芒三人是闻声动筷三双筷子同时伸了过去。
“宾果！真系好好味啊！”
吃着粤菜里的‘啫啫田鸡煲’五眼连说话都带着一股子广腔。
滑！嫩！鲜！香！烫！——这是蛙肉入口的感觉。
原本常见的食材经过啫啫酱的调和、配料的辅佐、猛火的烧灼竟然出现了如此复杂而又奇妙的口感。
“真是好吃啊！”连一向比较挑剔的刘芒也忍不住赞叹起来。
“能在这个天气转凉的季节吃上一份热气腾腾让人把全身毛孔都打开的煲仔菜真是人生美事！”
“好啊！你们三个趁我不在又在偷偷做好吃的！”
正当三人大快朵颐的时候一个女声从门外传了进来。
李若男回来了……
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